連載：エッセイ第一回 インド南北スパイス紀行 〜 西葛西アルティさんのクラス （レシピ付き）
インド南北スパイス紀行 〜 西葛西アルティさんのクラス
こんにちは、岡根谷です。世界各地を訪れ、家庭の台所で一緒に料理をするのが大好きです。料理という窓から、土地の文化や歴史が見えてくるのが楽しいです。
そんな私にとって、日本にいながらキッチンで世界旅行ができるNiki’s Kitchenは、まさに魔法のような仕組み。先生の家庭の台所にあふれるわくわくを、一人でも多くの方に知ってもらえたらと思い、クラスの様子を綴ります。
今回は、スパイス使いと丁寧な教え方が評判のインド出身アルティさんのクラスに参加してきました。
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西葛西のアルティさん宅に到着したのは11時前。この日は２時間のショートクラスで、インドのピクルス「アチャール」を題材に、北インドと南インドのスパイスの違いを学ぶクラスです。インドは北と南で味が全然違うといいますが、ちゃんと知る機会はなかなかないもので、実際インド出身の方に教えてもらって実際に作って食べ比べてみることにわくわくです。
着いたらまずはシナモンジンジャーティーでウェルカム。
そして旦那さんも奥から出てきてこんにちは。アルティさんお手製ドリンクを飲みながら、旦那さんのスパイス講義に耳を傾けます。
テーブルに並ぶ、たくさんのスパイス。
「北インドはクミンとベイリーフ、南インドはマスタードシードとカレーリーフ。基本のスパイスが違うので料理の味も違います。このスパイスは体を温めるから冬の風邪予防でよくて…」溢れ出る知識と熱量。参加者の質問にも一つ一つ丁寧に答えてくれます。
旦那さんのスパイス講座の次は、アルティさんの番。今日の料理の説明です。手作りのかわいいレシピブックを見ながら説明してくれます。
今日作る料理は4種類。カシミール地方のじゃがいもカレー「カシミーリ・ダム・アール」、ほうれん草を練り込んだ揚げパン「パラック・プーリ」、そして南北二種類のピクルスです。
まずはカシミール・ダム・アール。「ダムは力、アールはじゃがいも。力のあるじゃがいもカレーという意味です。ダム・アールはインド全土にあるけれど、カシミール地方の味付けだからカシミール・ダム・アールよ。」
たくさんのスパイスを説明してくれます。一際目を引くのが巨大な唐辛子、カシミールチリ。とっても辛そうですが、色と香り付けのためで、辛味は少なめとのこと。これをお湯に浸してやわらかくし、ブレンダーでペースト状にします。
「本当に辛くないの？食べてみてもいい？」
興味津々の参加者の声がきっかけになり、試食タイムが始まります。
「じゃがいもは、味がよく染み込むようにフォークで刺して。小さな新じゃががベストだけれど、今日のはちょっと大きめね。」
先生の話を聞いてデモンストレーションを見ながら、色々と知りたいことが湧いてきます。
「じゃがいもの皮はむいた方がいい？」「大きいのを切ってもいい？」
湧き出るたくさんの質問に一つ一つ丁寧に答えてくれます。
また、日本の台所で作る際のちょっとしたコツも伝授してくれます。
「じゃがいもを揚げるのは、少なめの油で揚げ炒めが楽よ。ころころ転がしながらね。」
「カシミールチリは手に入らなかったらパプリカパウダーでもOK。」
アルティさんのクラスの参加者の多くは、教わった料理をお家でもまた作るそうです。
本場インドの料理を日本の台所で再現しようとすると、食材に道具にと、躓くポイントがたくさんあります。料理の裏にある思想や文化をきちんと伝えつつ、一つ一つの実際的な疑問に対話しながら答えてくれるから、またお家で作れると人気なのかもしれません。
次は二種類のピクルス。
南インドのピクルスは、ナッツやスパイスをローストして、粉にしきゅうりとあえた後に、さらにスパイスの香りを移した熱々のオイルをかけてあえるという手のかかったもの。ナッツやスパイスが加熱され、部屋中にいい香りが充満します。
「きゅうり以外の他の野菜でもできるの？」「そうね、カリフラワーは合うね。他も色々試してみて」
「チリは食べられるの？」「ぜひ残さずに食べて！おいしいから！」
「ヒングは入れなきゃダメ？匂いがちょっと…」「意外と平気よ。大丈夫、入れてみて。」
お家でまた作ろうと思うからこそ湧き出る疑問。他の人の質問に、ますます知識が深まります。
自宅クラスの面白さの一つは、レシピに書いていない家庭の中の偶然に出会えること。
インドではよく豆を発芽させて食べるんだよ…という話から発展して、台所からアルティさんが持ってきてくれた発芽ブラックチャナ豆。今日のレシピでは使いませんが、よく家庭ではサラダなどにして食べるそうです。
隠れていた息子さんが飛び出してきて手を伸ばす！
それを合図に、我慢していたみんなの手が一気に伸びる！
簡単で新しい食材の使い方に出会い、一同興奮。
お家に帰って試してみたいことがまた一つ増えました。
また、テンパリング用のミニフライパン、プーリーを延ばす台、プーリーを揚げる小鍋、道具の一つ一つも興味を惹きます。実は日本で買えるものもあるそう。
カシミール・ダム・アールが煮込まれて、プーリーが揚がったら、いよいよ実食タイム。
配膳もみんなで協力してやって…
いただきます！
「カシミール・ダム・アール、止まらない！」
「じゃがいもがこんなに美味しくなるなんて…家でも絶対やります！」
「ピクルス、ヒングの匂い気にならない。むしろおいしい！」
「ごまが香ばしいー。ビール飲みたいー」
「プーリーだけでずっと食べ続けられちゃう...」
プーリーのおかわりいる人？という台所からの呼びかけに、一斉に挙がる手。
「風邪気味で食欲がなかったけれど、完全に食欲が戻っちゃった！」
「汗が止まらない！今日寒かったけれど体温まったわ」
ダム・アールの最後の一滴まで、ピクルスの唐辛子まで、きれいに完食してごちそうさま。
そして、片付けもみんなで。
時間は13時過ぎ。
インドの風に吹かれ、学んで笑って味わってとっても充実した2時間でした。
先生にさようならした後は、希望者でインド食材店に買い物に。習ったばかりの料理を家で作ることに思いを馳せながら、目当ての食材を購入します。幅広いインド食材が安く揃うこちらのお店でのお買い物は、参加者が楽しみにしていることの一つ。
そうして小インド旅行な一日が幕を閉じました。
今回参加して感じたアルティさんのクラスの魅力は、何と言っても「文化を料理を伝えたい」というアルティさんご夫婦の情熱。旦那さんも一緒になって、調理に留まらない食材や風土や食文化の話をしてくれるのがたまらなく楽しく、もっともっと知りたい気持ちになりました。何度もリピートして通う人が多い理由がわかりました。
アルティさん、ありがとうございました。また来ますね！
[アルティさんのクラスを見てみる](http://www.nikikitchen.com/reservation/teacher?teacher_id=190)
■今日のレシピ
（https://cookpad.com/recipe/4936627）
