創業270余年老舗乾物屋日本橋八木長本店　西山社長に学ぶ日本の伝統食「出汁」料理教室がスタートしました

みなさんは「和食」というとどんなイメージをお持ちでしょうか。家庭の味、それともお寿司？懐石料理？　美味しい「和食」ってなんだろう。「和食」の心臓は「乾物」にあり！　

冷蔵庫がなくても常温で保存ができ、そして和食が持つ「旨み」の原点である「出汁と乾物」に焦点を当てた、お教室がスタートしました。

講師は創業270余年老舗乾物屋日本橋八木長本店　西山社長
（東京都中央区日本橋室町１丁目７−２八木長ビルにお店を構えていらっしゃいます）

～　　第一回のテーマは「煮干し」　　～

今、和食は世界中でブームになっていることはご存知の方も多いと思います。 2013年10月和食は無形文化遺産に選ばれました。

中でも和食の基本をなす「旨味」。2002年にマイアミ大学の教授らが舌で旨味を感じる受容体を発見されるまでは、酸味、甘味、苦味、塩味が基本味(四味)とされていました。そこに発見された『旨味』が加わり五味となりました。この旨味を豊富に含む食材が乾物です。その素晴らしさは、日本に止まることなく世界のトップシェフやセレブを虜にし全世界に一気に広がっています。

その反面で日本国内では１９９７年から２０１２年までの１５年間で和食に欠かせない米の消費量は９９４トンから７７９トンまで減少、日本人特有の季節感ある正月やお雛様等の年中行事に欠かせない和食メニューも家庭から無くなりつつあります。その為、日本のそれらに欠かせない伝統食材を使いこなせる方達が減少し、日本の食文化「だし」の素となる乾物の生産者が減り続け危機的状況になっています。

乾物は出汁にとって無くてはならない物ですが、多くの方がおっしゃるのは、扱いがわからない、面倒くさい、時間がない... そんなこの言葉をよく耳にします。出汁の素材としての乾物と一言で言っても種類は幅広く、全てを語り尽くすことはできませんが、今回はその中でも『煮干し』に注目をして、皆さんがご自宅でシェフになれる出汁の取り方、扱い方を伝授いたします。煮干しには様々な種類がありますが、本日は私たちにとり一番一搬的で身近に購入できる片口いわしの煮干しに焦点をあてます。

みんな同じに見える「煮干し」ですが、「魚の顔」があるのはご存知でしたでしょうか。
「魚の顔（産地や品種）」を知ることで、できあがる出汁の味の違いを見極めることができるのです。

出汁を取った煮干しはそのまま捨てずに再利用します。西山社長が海外に「出汁文化」をつたえるために考案した「煮干しのオイルサーディン丼」。日本の「もったいない文化」と「出がらしの煮干し」両方を伝えることができる優れものレシピです。海外の人達から、「乾物の魚」の面白さと美味しさで大好評を得ています。

このオイルサーディン丼に使われているのも、もちろん「海苔という乾物」です。
今回使う海苔は、ふつうの海苔とは香りが異なります。

海苔の中に青海苔が混ざる海苔を「青まぜ海苔」、混ざる分量が少ないと「青飛び海苔」と呼ばれます。生産量もごく僅かで、口の中に入れると放たれる香りと濃厚な味がオイルサーディンをさらに引き立たせてくれる極上の丼ができあがります。