台湾の客家の村「十二寮の春」 客家の漬物料理 紅麹 金柑ソース

台北から新幹線でおよそ30分ほどで到着する

ビーフン（米粉）と半導体の町「新竹」。

そこからさらに車で５０分ほどいった山間に

十二寮村があります。

ここには、

おばあちゃんの農村料理教室

という台湾教室があります。　

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https://www.nikikitchen.com/reservation/teacher?teacher_id=224　

ありがたいことに、十二寮の村役場の人たちがこのお料理教室を、

この村に住むおじいちゃんやおばあちゃんと

一緒に作ってくださっています。

レシピがないので、お料理の会に近いですが、

すごく濃い内容の客家料理を収穫から

体験させてくれます。

さてクラスですが毎週月曜日と木曜日なら

開催ができるそうです。

また良く聞かれる質問ですが、

これはみんなで集まっていく

ツアーではなく

個人参加の教室です。

参加してみたい人はニキズキッチン

（連絡先nikikitchen@ga2.so-net.ne.jp ）

まで　声をかけてください

　

　

去年の９月からスタートしてすでに

６組の方が遊びに来てくださいました。

贅沢に一人貸し切りで参加をする方もいれば、

ご夫婦で来られる方、お友達同士、

など様々にご参加してくださいました。

さて新竹の駅で待っていると、

コーディネーターのジャックさんと

通訳のケンさんがお迎えに来てくれました。

 

山間の村は日本より一足早く春が訪れていました。

写真は台湾の桜です。

さあ収穫のはじまりです

  

 

   

 

   

   

   

いっぱい野菜や果物が採れました

 

私たちが訪れたのは 台湾の客家の人たちの村です。

客家とは客家語を話す漢民族の人たちで、

新竹を中心に住んでいます。

彼らは古代の中国の戦乱を逃れるために

国に属さず 自給自足で暮らしていました。

いわゆるオールドヒッピーの人たちです。

平和を好み　今でも台湾以外にも香港やマレーシア、

中国南部に住んでいます。

また「客家料理」とは、自給自足の文化に適した

客家独自の材料や調理法を使い、

長い時間をかけて受け継がれてきたお料理です。

客家の食文化には

収穫した野菜で漬物を作り、

それをさらに干してから作るお料理

がある

とのことで

それを習いに十二寮を訪ねていきました。

漬物をカラカラに干して料理を作る。

 

全く想像がつきません。

私たちが訪ねた客家のおばあちゃんは、

収穫されたからし菜の漬物を

３つの方法で保存していました。

 　

塩漬けの「酸菜」

完全に乾燥させた「梅干菜」

発酵した「福菜」

です。

 


ちなみにからし菜の漬物は

梅の香りがすることから　

「梅菜」と呼ばれています。

おばあちゃんが瓶から取り出しているのは　

福菜（フーツァィ）。

からし菜を塩漬けにしたものを、

 

瓶に詰めて１年間発酵させたものです。

いわゆる古漬けです。

 

そうこうしていると

おじいちゃんが酸菜を持ってきてくれました。

収穫した、からし菜を２週間ほど天日で干して、

塩を振って半乾燥した状態のものです。

 

さらに酸菜（サンツァィ）を完全に

干してぐるぐる巻きにしたものは

梅干菜（メンガンツァイ）と言います。

これで三種類。

 

台湾は日本より湿度が高く、

発酵しやすいのを防ぐため。

また移動するときに持ち運びがしやすい

利便さから漬物を干して保存する

文化が産まれまたのだそうです。

この三種類

酸菜（半乾燥）、福菜（発酵）、梅干菜（乾燥）

は、それぞれ、お料理にも使い分けます。



まずは酸菜をつかい

「梅菜扣肉（メイツァイ　コウロウ）」という

豚バラ肉と大根の煮物の　

有名な客家料理を作ってくれました。

 

 


さらに、瓶に詰めた後の発酵させた梅菜を使い

スープを作りました。


漬物のほどよい酸味が食欲をそそります。

豚バラに浸み込んだ梅菜と大根をおかず

に白飯を食べ、

さらにさっぱりした漬物のスープ

を口に運ぶ。

これが梅菜の最高の食べ方です！

 

梅干菜は日本でお料理を作れるようにとお土産にしました。

乾燥しているのでとても軽いです。

これは水に戻してからつかいます。

ちなみに細かく刻んだカラスミと

一緒に炒めると

おいしいんだそうですよ

 

そして

沖縄の豆腐ようにも使われている紅麹ですが

客家のおばあちゃんも自家製で作っていました。

塩辛くなく、甘みがあります。

 

手作りの紅麹は豚バラ肉の上にかけて、

蒸し料理を作りました。

 


このお料理は食べる薬と言われていて

健康と長寿のために食べるそうです。

ありがたい。

 


これは客家の「客家桔醤　（金柑ソース）」です。

お正月前後に、収穫した金柑を塩と砂糖だけで作ります。

とても手間がかかるそうで、できあがるまでに

３日間かかるのだそうです。

 　

　　

　

「客家桔醤　（金柑ソース）」はお醤油と混ぜて、

お肉や魚につけていただきます。

今回は台湾の地鶏を塩ゆでした　

白切鶏につけて、いただきました。

最高に美味しかったです。

おじいちゃん おばあちゃん

ご馳走さまでした。