メキシコ料理について①ドライ・チレアンチョ ② ドライ・チレ・ムラート
◆メキシコ料理について
メキシコは中南米地域の最北部に位置します。
日本では「サボテンの国」という事で１年中暑いと思われがちですが、 メキシコの地形は複雑で気候は変化に富んでいます。 首都のメキシコシティは古代都市の上に建設された、標高２２４０ｍの中央高原地帯に位置する大都市。１日の気温差は激しく、昼間は半袖で観光できても、朝晩には上着やコートが必要になったりします。 かと思えば日本でも有名なカリブ海リゾートのカンクンなどは冬場でも日本の夏の気候を満喫できる場所もあります。
地図でメキシコを見てください。 東西南北に横たわるメキシコの姿はまるで「チレ（唐辛子）」。
メキシコでは気候柄、色々な野菜・果物が年間を通してとれますが、なんと言ってもメキシコ料理に欠かせないのがチレ（唐辛子）です。 チレは大きく分けて２種類、生のものと乾燥したものがあります。メキシコでは主に生のものはソースやサルサなどに使われ、乾燥したものは濃縮された旨味を利用してスープや煮込みの出汁としてそしてサルサにも使われます
メキシコでは気候柄、色々な野菜・果物が年間を通してとれますが、なんと言ってもメキシコ料理に欠かせないのがチレ（唐辛子）です。 チレは大きく分けて２種類、生のものと乾燥したものがあります。メキシコでは主に生のものはソースやサルサなどに使われ、乾燥したものは濃縮された旨味を利用してスープや煮込みの出汁としてそしてサルサにも使われます
生の唐辛子は野菜売り場で売っています。
＜生の唐辛子（チレマンサノ）＞
＜生の唐辛子（チレポブラノ）（チレセラーノ）＞
乾燥した唐辛子はハーブ類と一緒のコーナーで売られています
＜ドライチレ（チレワヒージョ）＞
さてメキシコで使われているチレ（唐辛子）色・形・大きさと多種多様で、時には野菜として、時にはサルサの材料として、生・乾燥・燻製と揚げたり焼いたり煮込んだり、チレはメキシコ料理の色んな場面で使われます。 これはメキシコ特有の食文化で他に類を見ないことでしょう。
唐辛子は元々メキシコ周辺が原産国！アステカ帝国よりもはるか昔、何千年もの間使われてきました。
唐辛子は元々メキシコ周辺が原産国！アステカ帝国よりもはるか昔、何千年もの間使われてきました。
①ドライ・チレ・アンチョ （Chile ancho）
４－１５センチの大きなポブラノという唐辛子を天日で乾燥させたものをドライチレアンチョと呼んでいます。アンチョは幅広い意味で「唐辛子」としてメキシコで使われています。緑色の若いポブラノは辛みが少なく日本のしし唐に味わいが似ています。熟すにしたがってだんだん暗褐色に変わっていきます。さらに熟した赤いポプラノは、熟していない緑色のポプラノより辛く、風味が優れています。この赤いポブラノを乾燥して作ったのがチレアンチョです。モレなどのソースやサルサの原料に使われます。
４－１５センチの大きなポブラノという唐辛子を天日で乾燥させたものをドライチレアンチョと呼んでいます。アンチョは幅広い意味で「唐辛子」としてメキシコで使われています。緑色の若いポブラノは辛みが少なく日本のしし唐に味わいが似ています。熟すにしたがってだんだん暗褐色に変わっていきます。さらに熟した赤いポプラノは、熟していない緑色のポプラノより辛く、風味が優れています。この赤いポブラノを乾燥して作ったのがチレアンチョです。モレなどのソースやサルサの原料に使われます。
<チレポブラノ>
＜ドライ・チレアンチョ＞
●スコヴィル1000~1500 （甘みのある、まろやかな辛さ）
●香りがある
大きさは５－１０センチで乾燥したものは黒くてしわしわしています。チョコレートや甘草のようなマイルドな味わいでモレと呼ばれるソースやサルサの原料として使われます。
●スコヴィル2500~3000 （甘みのある、まろやかな辛さ、チレアンチョより辛い）
●香りは少ない
Salsa de chiles secos ＜サルサ・デ・チレの材料 ＞Estilo morelos
Ingredients 3 fresh Italian tomato Or 2 normal tomato If you find Italian better 2 dry chili’s mulato already wash and dry , cut the head of chili take out seeds and veins set aside 2 dry chili’s ancho Already wash and dry , Cut the head , take out the seeds and veins set aside 2 cloves garlic 1/4 of onion 1 teaspoon Salt 2 cubes of chicken broth 2 tablespoons of vegetable oil
普通のトマト 2 個 またはイタリアントマト 3 個（イタリアントマトは日本では中々手に 入らないかもしれません）
ドライチレムラート 2 つ 洗ってから乾かし、チリのヘッドを切り、種と筋を取りのぞく
ドライチレアンチョ２つ 洗ってから乾かし、チリのヘッドを切り、種と筋を取りのぞく
ニンニク 2 粒
たまねぎの 4 分の 1 個
塩小さじ 1
チキンキューブ 2 個
植物油大さじ 2
Kitchen tools 1 tefal pan Blender 1 medium sauce pan 1 bowl for salsa
＜調理器具＞
ティファールのようなフライパン１個
ブレンダー 中サイズのフライパン
サルサをいれるボウル
Instructions In a tefal pan , add vegetable oil in a low heat , Add chili’s two by two and fry lightly so they will not burn , this for 10 secs Side aside . Continue to fry in the same pan tomato’s , onion and garlic ,until they are well cooked for a space of 5 minutes . In the blender add chili’s Tomato’s , onion , garlic add 1 cup of warm water And consommé cubes . Blend well Add in a Medium sauce pan 2 tablespoons of negra le oil in a low heat , add sauce and stir occasionally For a space of 5 min Ready to use
① フライパンは弱火でかけ植物油を入れます
②ドライチレを 2 つずつ入れて、焦げないように軽く炒める。だいたい 10 秒間。 そのあと取り出します。
③ トマト、タマネギ、ニンニクを同じフライパンで 5 分間ほどよく炒め続けます。
④ ミキサーに先ほど火を通したチリを入れます
⑥ 中サイズのフライパンは弱火にし植物油大さじ 2 を入れて⑤のソースを入れて時々か き混ぜながら５分火を通します。
＜資料＞
５００－２５００：パプリカ
１０００－２０００：ポブラノ
２５００－３０００：ムラート
２５００－８０００：ハラペーニョ
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1.5万 - 3万：島唐辛子
4万 - 5万：鷹の爪
5万 - 10万：プリッキーヌ
20万 - 45万：ハバネロ
