スペインのパプリカ全集
＜パプリカパウダーの特徴＞
●味や風味が穏やかなため、大量に投入しても料理の味を損なわないと言れている
驚くべきことにスペインの数千年の美食文化の中でパプリカパウダーが登場したのは比較的、最近です。
スペインの料理の多くは角が取れたマイルドな味わいのものですが、少し掘り下げてみると多くのお料理の中にほんの少しだけ強い役割を果たしている香辛料が加わっていることを見つけられます。
スペインの香辛料の中で最も一般的に使われているのがパプリカパウダーです。
＜パプリカの歴史＞
パプリカを作るのに使われる唐辛子は2000年以上の間メキシコの中部で育てられてきました。 15世紀後半、コロンブスがアメリカ大陸から帰還後、船には新大陸の新しい味が沢山積まれており、特にその歴史について象徴的な「唐辛子」が初めてヨーロッパに到着しました。
唐辛子はヨーロッパにに到着すると，猛烈に広がっていきました。
さらに貿易業者はスペインからオスマン帝国（トルコ）に唐辛子を持ち込みました. トルコ人の移民者たちはバルカン半島を通って、さらに北へ運びこみ、最後にハンガリーに到着しました。唐辛子の主な辛み成分であるカプサイシンが劣性遺伝子のため、果実に辛みをもたないトウガラシの栽培品種パプリカが生まれました。
ハンガリーで唐辛子が肉厚で甘さのあるパプリカへと品種改良されたため今でもパプリカはハンガリー料理の主たる成分となっています。
辛みを持たないパプリカが欧州全域で爆発的に増加している間、スペインでは唐辛子がそのままの形で残っていました。 実際、メキシコから渡ってきた唐辛子はスペイン西部エクストラマドゥラ地域のサン·ジェロニモ·デ·ユステ修道院の外にでることはありませんでした。
この地域の地理的·気候的条件が特に唐辛子栽培に適しているため、僧侶たちはまず唐辛子を養生用の防腐剤として使用し、後に料理の調味料として使用しはじめました。
＜スペインのパプリカ と ハンガリーのパプリカ＞
現代。ハンガリーとスペインのパプリカはとても一般的な香辛料としてしられていますが特にハンガリー産のものはアメリカでよく知られています。
またハンガリーとスペインでは気候と育てる技術が大きく異なるため、同じ香辛料であってもの二つの異なるバージョンが生まれました。
ハンガリーの涼しい気候は、そこで栽培された唐辛子本来持つ糖分を保持することを可能にし、より甘い味のパプリカを生み出しました。 ハンガリーのパプリカは実を焼いたものを使用し、最終製品は8種類あり、辛さの度合いによって分類されています。
おもに色付けを特徴としていて料理に赤みを加えたいときに使います。またかすかに香る香辛料の味わいも見逃せません。
一方、スペインの暖かい栽培条件は唐辛子の味。結果的にはパプリカの味に変化をスモークパプリカに変えます。スモークパプリカは、パプリカを樫(かし)の木のチップでスモークして粉末にしたものです。
料理に赤み、燻製香、コク、うま味が加わります。
＜唐辛子は、栽培される土地の温度によって辛味・甘味のバランスが変わる作物です＞
唐辛子は、栽培される土地の温度によって辛味・甘味のバランスが変わる作物です
暑い地域で育った唐辛子：辛味が強く、甘味が弱い （四川、インドネシア、タイ）
温かい地域で育った唐辛子：その中間（スぺイン）
寒い地域で育った唐辛子：辛味が弱く、甘味が強い→柔らかな辛味と甘味を感じる（ハンガリー）
＜スペインのパプリカ産地＞
パプリカはスペイン料理にとって非常に重要なので、品質管理の原産地表示がの規制がなされています。 スペインには2つの主要パプリカ生産地域があります:エストレマドゥラとムルシアのラ·ヴェラ。 両地域は、唐辛子の栽培、喫煙、粉砕という何世紀にもわたるプロセスの正確なフォローを保証するために、D.O.の管理下にあります。
＜ピメント·デ·ラ·ヴェラ:スモークパプリカ＞pimentón de La Vera
スペインのパプリカの中で最も人気のあるタイプは、ポルトガル国境から100マイルも離れていないエクストラマドゥーラの角、ラ·ヴェラで生産されたものです。 ここはジェロニモス修道士たちがスペインパプリカを作るための特徴的な技術を初めて創造した場所で、現在も毎年数千トンのパプリカを生産しています。
ラ·ヴェラでは1000ヘクタール（2500エーカー近く）以上のパプリカが栽培されています。
この地域の独特な土壌と気候は胡椒に含むカロチンの含有量が高く、パプリカに象徴的な赤い色を与えます。 9月中旬から10月下旬にかけて，何十人もの収穫者が細長いパプリカを手で摘みます。
その後，パプリカは特別に設計された木とレンガの煙室で10~15日間ゆっくりとスモークされます。
小さなオーク材の火が床板の下で絶えず沸騰し、パプリカを柔らかく乾かし、煙のような味を出します。
ピメントン·ド·ラ·ヴェラを生産するために4種類のパプリカが使用されます。 3つ(ジャランダ、ジャリザ、ジェロミン)はオカレスの品種で、華やかな深紅色で知られています。 4番目の品種であるボラは500年前、コロンブスがスペインに持ってきた当時は、辛かったですが、ここの気候と土壌が唐辛子を辛くする成分であるカプサイシンをすべて失いました。
これらの唐辛子の乾燥と混合はパプリカの辛さを決定する. pimentón de La Veraには次の3種類があります。
●最も辛いジェロミン唐辛子で作ったピカンテ（辛い）Picante (spicy)
●甘みのある赤いジャランダとジャリザ唐辛子で作ったアグリドゥルス（苦みのある甘み）Agridulce (bittersweet)
ピメントン·デ·ムルシア: 甘いスペインパプリカ
＜ピメントン·デ·ムルシア: 甘いスペインのパプリカ＞
Pimentón
De Murcia
その昔、エクストラマドゥラ出身のジェロニモス修道士たちは、イベリア半島を渡り「パプリカ作りの秘密」をムルシアの同系列の修道院に持ってきましたた。
しかし、何世紀にもわたる過程の中で唐辛子そのものが劇的に変化しました。
ムルシアはパプリカに1種類の品種だけを使う:甘いボラ品種。
ムルシアの栽培環境は、この唐辛子を南米の長くて薄い唐辛子から、現在のムルシアのピメントンで使われている甘くて丸いピーマンのような形に劇的に変えました。
ラ·ベラのようにスモーキーさを吸わせるのではなく、手で摘んだトウガラシは日光や暖かい空気で数日乾燥させます。 ムルシアはラ·ベラの約半分のパプリカを生産している。 2014年には約1350トンのムルシア特有の甘いスペインパプリカがスペインと海外市場に出回りました
＜スペインのパプリカの用途＞
スペインのパプリカは主に肉料理。ロースト、煮込み料理のベースとなっています。 ほとんどのスペイン料理に風味を加える最も人気のある方法の一つは、オリーブオイル、野菜、ピメントンのゆっくり煮込んだソースであるソフリートを作る時に使うことです。
ソフリートはシチューや豆の共通のベースです。
スペインのパプリカの多くは、チョリゾー（ソーセージ）とマヨルカの名産であるソブラサーダ（（豚の柔らかい熟成サラミ）に使われます。
マヨルカ島のバレアリック島から来たソブラサーダは、典型的なものはピメンタプ·デ·コルティと呼ばれる島で生産されるパプリカで作られています。
チョリゾーは地域によっては甘いパプリカと辛いパプリカのうちどちらかを使うこともあります。 挽いた豚肉にパプリカ、ニンニク、塩をたっぷりかけ、ケースに詰めて約2週間軽く燻製します。
スペインのパプリカはガリシアのタコ料理やラコン(薄く削ったローストハム)のようなスペインの古典料理の多くに振りかける形式でも使われています。
＜スペインの主なパプリカを使った調味料＞
スペインの伝統的なソフリート
スペイン料理の秘訣はソフリートです。ご存じない方もいらっしゃるかもしれませんが、スペインで最も象徴的な料理のほとんどのベースです。 パエリア、エンパナダ、様々なシチューとゆっくりと調理された肉…それらは全てソフリートから始まります！
