Niki`s kitchen 合菜戴帽と獅子頭 (HIRA)
HIRAさんより台湾料理教室ソホン先生の素敵なエッセイが届きました
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ソホン先生の台湾料理の教室に行ってきました。
習ったのは紅焼獅子頭（ホンサウスーツーロウ）と合菜戴帽（ホーツァーダイマウ）など。今回はお正月料理という事もありとても贅沢でゴージャスなメニューでした。
まずは紅焼獅子頭という鍋料理から
具は肉団子を獅子頭に見立て、獅子のタテガミに見立て春雨、そして白菜を入れる鍋なんです。紅焼の紅とは醤油ベースという意味で味付けも至ってシンプル。獅子頭の鍋自体はお気に入りの料理本にもレシピが載っていて作った事もあったけれど、干し椎茸や干し海老なんかを使ってスープの味を複雑にするよりもシンプルだからこそ肉の旨みが強調されている気がしてとにかく「美味しい～！」に尽きました 
「お祝い料理なので肉団子はなるべく大きく！」とひとつ130グラム大の肉団子です。大人数のときは肉団子を人数分作らなくてもっと大きい肉団子にして崩して食べても良いそうです。ひき肉を使わず叩いたお肉を使うのも美味しさの秘訣。しっかり下味がついてます。 
周りを焦げ目がつく程度に焼いた肉団子の鍋に水を入れて蓋をしてじっくり1時間ほど蒸し煮する感じです。春雨と白菜を一緒に煮るんだと思っていたので「え？肉団子だけ1時間も？」って思いました。 
そして白菜と水で戻した春雨がスタンバイしているルクルーゼに肉団子上から並べ肉団子を汁をかけます。肉団子にはまったく水分が行き届かない程度のスープなんですが、その少ない（？！）と思ったスープを春雨と白菜が全部吸ってくれるんですね。だから鍋といっても汁はあまりありません。本当は「土鍋で作ったらいいのだけど大きな土鍋がなくて」と先生。はい、我が家では土鍋で作ります♪ 
出来上がりはこんな感じです。野菜と春雨に火が通れば出来上がり。1時間も肉団子だけを水で煮たから味が抜けてしまったのでは？と思ったのですがホントに要らぬ心配で、肉団子はジューシーそのもので旨みたっぷり。図々しくもお休みした方の分を持ち帰り少しスープを足して夫と息子に食べさせたのですが、二人とも大絶賛でした。そんなに喜んでくれるなら近いうちに作らなきゃ
そして次に合菜戴帽
炒め物の上に帽子が載っているという名前の料理のようですが、卵の帽子が乗った炒め物と聞いた時点で隨園別館にそんな料理があったなぁと思い出しました。確かにそれは炒めた野菜と卵を薄餅に甜面酱を塗って食べるものでした。これも正月料理との事ですが、何でもお嫁に行った娘のために実家のお母さんが二日に作る料理なんだそうです（笑）。31日から1日は嫌でも旦那様の実家に顔を出してお手伝いをして、親戚づきあいもして、そして二日にやっと晴れて無罪放免・・・まるでどこかで聞いた話しのようです 
春雨とモヤシの炒め物と、肉とニラの炒め物に茹でたほうれん草、これらを重ねて、最後に帽子代わりに卵を焼いたものを乗せます。卵に片栗粉を入れて硬めに仕上げるというのも目からうろこでした。これなら破れにくい！ 
出来上がった肉と野菜と春雨たちを甜面酱を塗った淋餅（リンビン）という薄餅みたいなもので巻いて食べるのですが、この淋餅がまた独特。普通の薄餅は片栗を使わないですが、これは片栗を使いもっちりしたクレープのようです。 
巻き巻き。もぐもぐ。
めっちゃくちゃ美味しいではないですか！ちょっと味が濃すぎて飽きるお店の味とは大違い。優しくて「ああ、もうひとつください！」と言いたくなるお味でした。これも作ります～♪お腹一杯になるまで食べたい～
とはいえ、本当は結構お腹一杯です。
が、もう一品あります。
糖酢瓦塊魚（タンスーワークァイユー） 
魚の甘酢あんかけといった処でしょうか？鯛の味がしっかりしていてとても美味しいです♪今は魚はずっと匂いが駄目で避けていたのですがトマトと黒酢が生きた甘酢あんかけがお魚をとっても美味しく食べさせてくれました。
そして魚料理も正月料理で必ず登場するそうなのですが、「年年有余（ネンネンユウヨ）」という中国の言葉に由来しているそうです。この意味は「年毎にゆとりがでるように」ということで、この余（ヨ）と同じ発音である魚（ヨ）を必ず正月料理で食するのだそうです。なるほど！以前華僑のカレン先生のお宅で正月料理の「ローヘイ」という刺身サラダをいただいたのですが、その時に唱える文句にあった「年年有余（ネンネンユウヨ）」という言葉と、漁の掛け声の「ローヘイローヘイ」の繋がりが私にはいまいち理解できなかったのです（話を聞き逃すのが得意で・・・）。これが理由だったんだ！とやっと悟って2年越しに少しスッキリしたのでした（本当はもう忘れていたのだけど）ｗ
そしてデザートの八宝粥です。 
全部を煮込まないで最後に混ぜるところがとってもよかったです。緑豆、小豆、はと麦の味、竜眼、棗の味、蓮、ピーナツの味、そしてもち米の味のハーモニー。八方粥は食わず嫌いだったのですが一気に好きになりました。
もう超お腹一杯なのだけど美味しくて美味しくて、最後までとっても楽しめました！そしてなかなか深い台湾や中国の文化もまた少し触れる事ができて楽しかったです。
3月はずっと以前取りそびれた方の牛肉麺なんですって！取りたいなぁ・・・。
