フランス料理ソフィさんのクラス
ヤン先生からいただいたドクダミの葉を焼酎漬けにしたものです。
漬け込んで数日ですが、お茶のような色がでてきました。
どうやら本当は白いお花も漬け込むと、よりいっそう効果があるそうなのですが
お花はいらないとおもって捨ててしまいました。
焼酎漬けは、虫刺されにききますが、お肌がアルコールに弱い方は控えた方がよさそうです。
ぬると注射の前に消毒したときのようなスーッとした感じがします。効果抜群です。
※このブログの背景柄と写真のフラワーアレンジメントは同期させてます。
エッセイをよく書いてくださるHIRAさんと「舌」について話をしました。
たとえばこんなようなお話です。
味噌汁を習得したイタリア人が日本人に味噌汁を教えようとしても
子供のころから舌で味噌汁を記憶している日本人とは別のものが出来上がる
その国の人に、習うというのは 「舌」を教えてもらうというメリットがあるのかもしれません。
料理＝舌の記憶です。
話は全くそれますが、昔２匹の猫を飼っていました。
１匹はペルシャ猫。もう１匹は日本猫です。
同じように赤ちゃんのころから育てて同じような食事を出しているのに、
ペルシャ猫はチキンばかりしか食べません。
日本猫はマグロばかりしか食べません。
食事の好みは遺伝子が影響を与えるとすると、舌の記憶も遺伝するのかしら
癌家系というのは実は体質ではなく、食事の遺伝子が影響してできるもの？
とうとう考えてしまします。
さてフランス料理のソフィさんです。前回はモダンなフュージュン料理をみせてくださいました。
デコレーションも可憐です。
今回はフランスの郷土料理です。こちらは「パテ・ド・カンパーニュ」
見た目とても素朴ですが、それは日本の肉じゃがが 装飾コテコテでないのと同じで
パテ・ド・カンパーニュ といえばこの形なのです。
しかもムース状ではなく、しっかりと歯ごたえが残るように作るのが
本来のやりかたです。ソフィさんのおばあちゃんのレシピで 何度も何度も
ソフィさんがつくってきたお料理です
海に囲まれたブルターニュには船乗りが多く、保存がきくパテは船上での携帯に便利だったから。
特にブルターニュでよく作られてきました。
ソフィさんのフランス料理の良いところは、まるでフランスの教科書のように基本に忠実ながらも
材料がわかりやすく、誰でも作れる工程にレシピが整えられているところ。
たとえばパテで使うレバの筋取りの方法もきっちり教えてくださいます。
レバと豚を粗挽きにしたものを味付けして、綺麗に型に入れて焼き上げます。
この粗挽きがしっかりとした歯ごたえを生み出します。
そしてパテにはキュウリのピクルスが必ず付きます。
ガトー・ブルトンです。お菓子作りといえば無塩バターですが、
ブルターニュは、ゲランドをはじめとする塩の名産地。そのためバターもほんどが有塩タイプ
そのためガトー・ブルトンに使うバターは有塩のものなのです。
さてガトー・ブルトンに使う小麦粉はALL PURPOSEです（明治屋さんで売っています）
日本とフランスの小麦粉の違いはいったいなんなのでしょう。
日本では「薄力粉」「中力粉」「強力粉」でわけられる小麦粉ですが
これはタンパク質の割合により分けられています
よりタンパク質が少ないほど繊細なものに仕上がります。天ぷらは小麦粉にむき
強力粉はラーメンに向きます。
フランスの小麦粉は Type 45, 55, 65と、灰分の量によって分かれます
今回ソフィさんはALL PURPOSEを選びました。
綺麗に焼きあがりました。
ガトー・ブルトンは卵、砂糖、粉、有塩バターのみ。シンプルな配合だけに、
作り手によって食感や外観に大きな違いが出る焼き菓子です。
ソフィさんのガトー・ブルトンはサクサク クッキー風。そのため小さく切って可愛く盛り付けました。
尚、ヨーロッパのお菓子に共通している「焼きたて」より「焼いてから数時間休ませてなじませた
お菓子の方が美味しい」というのも共通しています。
今回ソフィさんに残ったおかしをいただいて家に持ち帰りましたが、ほどよくサクサクになり
素晴らしいできで完成しました。
ソバ粉のガレットです。
液体の作りかたから、フライパンの取り扱い方法までみっちり教えていただきました。
ソフィさんはフランスのモダン料理～家庭料理を、基本に忠実で、わかりやすく、
家で挑戦しやすいよう よく噛み砕かれたレシピで教えてくれます。
家庭の肉じゃがは肉じゃが。 おもてなしのお寿司はお寿司。といったように
そのお料理を綺麗に解剖してくれて教えてくれるソフィさんは
本当にすばらしいとおもいます。
ソフィさんは滞在が来年の夏までだそうで
ざっと数えてみてラストは７-９メニュー。
「全部を習いたい」
そんな声を多く聞きました。
さて代々木八幡の帰り道HIRAさんに誘われて
テコナ ベーグルワークスとイエンセンに立ち寄りました。
テコナのベーグルと イエンセンのデニッシュ
の美味しいことと言ったらありません。
ソフィさんの帰りに毎回よってしまいそう
HIRAさん教えてくれてありがとう！
