フランスのキノコ狩り ～ フランス料理教室のジャックさんより

フランス料理教室のジャックさんの故郷はピレネー山脈に近い南西部のトゥルーズという町です。山の向こうはスペインのバスク（バスで６時間ほど）。

ジャックさんは毎年夏にフランスに帰るのですが、今年は図鑑を片手にキノコ狩りを楽しんできたそうです。写真は「トランペット茸」という種類のキノコをお庭で乾燥させたもの。正式にはトランペット・ド・ラ・モールと呼ぶそうで、とっても美味しいのに日本語に訳すとなんともおどろおどろしい「死者のトランペット」という意味になるそうです。
トゥールズにキノコ狩りの達人のおじさんがいて、たくさん森で取ってきてくれたんですって。

このキノコはフランス人の大好物でバターやクリームに合い上品な香りがするそうです。

１０月のジャックさんの料理教室ではトゥルーズで獲ってきたトランペット・ド・ラ・モールと栗を使って「ヴルーテ」を作ります。生のキノコも美味しいのはもちろんですが干すともっと旨みが増すんだそうです。

　

次にキノコ採りが得意なおじさんがとってきてくれたのは「ポルチーニ」。イタリアでは最高級のきのこで有名ですが、フランスでは「セップ茸」と呼ばれています。ジャックさんからこんな話をお伺いしました。

「わたしの故郷の側にあるピレネー山脈は環境の変化や狩猟で野生の熊がいなくなってしましました。熊はきのこを食べるので、頭数が少なくなった今、森はきのこが豊富にあふれています。しかし近年スロベニアから熊を輸入し森に放つ計画を実施しました。生態系を考え熊がいる森が良いのか、家畜が危険な目にある可能性の熊は必要か、いまだにフランスでは議論をされています。またフランスでは日本と違いキノコ狩りで行方不明になったというニュースはあまり聞かないんだ。文化の違いかな。」