具志堅良子さんの沖縄の食文化のお話 沖縄の島野菜 第三章 田芋（たーんむ）
「島野菜」とは沖縄で収穫される伝統野菜で全部で２８種類あります。有名なところでは「島ラッキョウ」や「ゴーヤ」。「紅芋」も島野菜の一つです。かつて沖縄が長寿世界一となったのは、おばあたちが作る家庭料理のおかげでした。そんな伝統料理をひとつずつおつたえできればとおもいます。
第三章 田芋（たーんむ）
沖縄を旅すると田芋のパイやブルーシールのアイスクリームとして出会うことがあるかもしれませんね。
田芋は、寒い時期に穫れるお芋で、浅く水を張った水田で栽培されています。
また種類的にはサトイモやタロイモの仲間で、沖縄ではターンム、ターム、ターマームなどと呼ばれています。でんがくと言うと、甘い味噌だれをかけた料理のようですが、こちらの田芋でんがくは、栗きんとんのような甘いぺーストです。
また種類的にはサトイモやタロイモの仲間で、沖縄ではターンム、ターム、ターマームなどと呼ばれています。でんがくと言うと、甘い味噌だれをかけた料理のようですが、こちらの田芋でんがくは、栗きんとんのような甘いぺーストです。
黄金色の栗きんとんと比べるとじつに地味な色合いですが、もともとは宮廷料理であり、独特な香りとねっとり感があって栗きんとんに勝る美味しさです。
さて田芋は伝統的にはお正月料理やお祝い事に使う食材です。
田芋は田のなかで子芋をつぎつぎと増やす様子から、子孫繁栄を思わせるおめでたい食材として、琉球王朝時代から正月やお盆によく食べられてきました。
宜野湾の大山と金武が産地として知られていますが、生産量が少なく、スーパーなどが作る重箱料理に入れる「田芋でんがく」には代用にフィリピン産のタロイモを使うこともあるようですが、美味しさでは県産が断然です。
田芋は水のきれいなところでしか育たず、また収穫してもすぐに傷んでしまうため、スーパーでは茹でたものや、蒸した状態でこのように、売られています。 そういった事情から、お値段は割と高めです。
真空パックを開いて皮をむくとこんなお芋がごろごろと出てきます
ところで田芋は、どこの店でも茹でられた芋のみの販売です。田芋は水田で収穫された直後に大きな釜で茹でられてから出荷されるので、水田に行かない限りなまの田芋を目にすることはないと思います。茹でて販売しているので痛みも早いです。年末、旧正月、旧盆時期には県内の大手スーパー、産直市場などで手に入りやすいです。
かつて沖縄が長寿世界一となったのは、おばあたちが作る家庭料理のおかげでした。
島野菜をもっと知ってみませんか？
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沖縄料理教室 具志堅 （東京でお料理教室を開催しています）
